Albóndigas de criadillas de tierra
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Ingredientes:
- 1 kilo de criadillas de tierra.
- 100 gramos de jamón serrano.
- 100 gramos de bacón.
- 2 pimientos verdes.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cáscara de naranja.
- 1 huevo.
- Medio palo de canela.
- 2 cucharadas de tomate frito.
- Huevo.
- Harina.
- Pan rallado.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Un chupito de vermú.
Elaboración:
Primero limpiamos las criadillas de tierra de esta forma: Esto hay que hacerlo a conciencia, ya que es muy desagradable comerlas y encontrarse un poco de tierra, arruina por completo este manjar. Bajo el chorro de agua fría vamos enjuagando y quitando la mayor parte de la tierra y las vamos depositando en un cuenco con agua. Vamos removiendo de vez en cuando y enjuagamos. Y así unas cuatro o cinco veces hasta que veamos que el agua sale sin tierra. Con un cuchillo las pelamos y vamos depositando de nuevo en el cuenco con agua limpia, enjuagamos unas dos o tres veces y las dejamos dentro de agua unos 5 minutos. Con un cepillo de las uñas o cepillo de dientes, que tendremos para este fin, frotamos las partes donde es más difícil el acceso con sólo el enjuague y donde veamos que han podido quedar restos de tierra. Volvemos a enjuagar y comprobamos que no dejan tierra ya en el agua. Las cortamos en rodajas gruesas y las dejamos en agua y reservamos.
Limpiamos la corteza del jamón y del bacón y cortamos en trozos. Pelamos la cebolla y hacemos cuatro partes, limpiamos los pimientos y cortamos en trozos, los ajos los pelamos y estrujamos con el mismo cuchillo con cuidado de no cortarnos o con un golpe con el culo de un vaso. En la olla rápida o exprés ponemos un chorro de aceite de oliva y ponemos todas las verduras y las carnes, rehogamos un instante, añadimos litro y medio de agua y salpimentamos.
Tapamos la olla y si es rápida la dejamos funcionando una hora si es exprés hora y media. Después trituramos con la batidora y pasamos todo por el chino, para que nos quede sólo el caldo.
En una cazuela ponemos las criadilla y añadimos la mitad del caldo que hemos preparado y cocemos mientras vamos achuchando las patatas con una cuchara de madera y lo tenemos media hora o hasta que las criadillas estén tiernas. Las trituramos con la batidora y dejamos espesar al fuego y reservamos hasta que enfrien.
Mientras van cociendo las criadillas, el resto del caldo lo ponemos al fuego en una cazuela y le añadimos el vermú, el tomate, la canela y la cáscara de naranja. Dejamos reducir y cocer unos 15 minutos y reservamos.
Ya frío nuestro puré de criadillas, espesamos si hace falta con pan rallado hasta que tengamos una textura para poder hacer las albóndigas. Las albóndigas si las quedamos muy espesas quedan poco jugosas pero se trabajan bien, de lo contrario si las dejamos más líquidas se trabajan peor pero están mucho más jugosas; yo las prefiero jugosas; pero también pueden gustar al revés, darle el punto que deseemos. Como siempre las rebozamos por orden alfabético primero en harina, luego en huevo y por último en pan rallado.
Las freimos en abundante aceite bien caliente. Dejamos que escurran el exceso de aceite en papel de cocina. Retiramos del caldo la canela y la cáscara de naranja y agregamos las albóndigas de criadillas. Calentamos al gusto.
¡BUEN PROVECHO!